Maria Concetta Saponaro Quattro tipi base di cioccolato si ricavano dalla fava di cacao dopo che il suo olio (burro di cacao) è stato rimosso: cioccolato fondente, al latte, cioccolato bianco e di copertura. Le rimanenze prive di grassi sono chiamate pasta di cacao.
Cioccolata fondente
E’ composto dal 100 percento di pasta di cacao e burro di cacao. Il buon cioccolato fondente ha di solito circa il 60 percento di pasta di cacao e un 31 percento di burro di cacao. Il rimanente è composto da zucchero e vaniglia.
Cioccolata al latte
La cioccolata al latte contiene dall’ 11 al 20 percento di pasta di cacao. Gli altri ingredienti sono latte (circa il 20 percento), aromi e zucchero (fino al 65 percento). Il cioccolato al latte è ricco di lecitina, un olio vegetale usato per sostituire il burro di cacao naturale.
Cioccolata bianca
Non contiene pasta di cacao. E’ composta da burro di cacao, zucchero, aromi e latte.
Cioccolato di copertura
Ha molta pasta di cacao e burro. Lo usano i pasticceri professionisti. E’ anche il tipo più lavorato, extra macinato e mescolato, per farne un prodotto omogeneo e aromatico.
Polvere di cacao
E’ composta da pasta di cacao, privata dei grassi e macinata ripetutamente. E’ trattata con alcalini per renderla più semplice da mischiare ai liquidi e per ridurre la sua astringenza.
