Bruna Marinangeli Esistono i tartufi bianchi estivi ed invernali, nonché i tartufi neri estivi ed invernali. Il tartufo nero invernale è conosciuto con i nomi di “tartufo Périgord” o “il Diamante Nero di Provenza”. Si raccoglie principalmente in Italia, Spagna e Francia, dove cresce all’ombra di alberi come querce e nocciole, normalmente da novembre a marzo, con un picco nei mesi di gennaio e febbraio. Contrariamente alle idee popolari, nessun Paese ha un tartufo superiore all’altro. Il tartufo nero invernale è in realtà di colore nero grigio-brunastro all’esterno, con venature bianche sul lato interno che indicano la maturità (la varietà estiva sarà di un colore più bruno, ma sono della stessa dimensione). Pesa in genere tra i 56,7 e 85 grammi. Esso è ricercato perché ha un sottile aroma con un sapore di terra e per questo il suo gusto è stato descritto come “mix di cioccolato e della terra”. Il tartufo bianco invernale è chiamato “il tartufo del Piemonte” o il “Tartufo bianco di Alba” o il “tartufo bianco italiano” e l’unica differenza con il tartufo bianco estivo è che uno viene raccolto d’inverno e l’altro d’estate. Questo tartufo è conosciuto per il suo sapore d’aglio, che ricorda lo scalogno, e anche per il suo intenso aroma terroso e muschiato. Il colore dei tartufi bianchi freschi non è bianco puro, ma è di colore giallastro, con un esterno liscio. Sebbene molte persone definiscono il tartufo bianco “italiano”, perché si trova principalmente nel Nord e Centro d’Italia, in particolare in Piemonte, Toscana e Marche, si possono anche trovare tartufi bianchi in Croazia, così come in altre parti d’Europa. L’aroma dei tartufi bianchi, sia invernali che estivi, è intenso ma tende a sbiadire abbastanza rapidamente al contrario dei tartufi neri. I tartufi hanno gas intrappolato dentro che rilasciano quando vengono tagliati ed il tartufo bianco ha più gas e per questo è più aromatico. Quindi, anche se il gusto è intenso all’inizio, quando il tartufo bianco è cotto il gas evapora. Per questo motivo viene utilizzato principalmente crudo. A seconda delle variazioni climatiche, la stagione del tartufo nero estivo va da maggio a fine agosto. Crescono tra querce, noccioli e castagni come la varietà invernale. Dall’esterno, sembra più o meno come il tartufo nero invernale, con una forma tondeggiante e con la parte esterna di colore marrone scuro. La carne, o l’interno del tartufo, è grigio-giallastro con venature bianche. Verso la fine dell’estate, la carne diventa marrone scuro. Il tartufo nero estivo non è spettacolarmente profumato e aromatico come il tartufo bianco, ma ha un bel profumo, molto più sottile. Esso viene cotto, per far risaltare al meglio il suo sapore. I tartufi bianchi estivi sono conosciuti come il “tartufo Marzuili”. Anche se non è molto aromatico come il tartufo bianco d’inverno, il tartufo bianco estivo ha ancora la maggior parte di quel gusto pungente caratteristico del tartufo bianco. Si trova nelle stesse regioni d’Italia della varietà invernale. Esso è molto più conveniente rispetto alla varietà invernale, ciò consente una maggiore sperimentazione e quantità. Il sapore è dolce e con sentori di aglio, con un profumo muschiato, e l’interno è di colore giallo e, con l’avanzare della stagione diventa marrone scuro con venature bianche.
