Marzia Remondino La fermentazione dei semi di cacao è fondamentale per la produzione di cacao di qualità. La fermentazione estrae il sapore del cioccolato a cui siamo abituati. Prima delle fermentazione, i semi di cacao hanno un sapore molto amaro e senza di essa il ricco sapore del cioccolato non esisterebbe. Le tecniche di fermentazione variano a seconda della regione e dei coltivatori. Alcuni preferiscono stenderli, mentre altri li ammucchiano. Il processo di base è comunque lo stesso.
Istruzioni
1 Aprite i baccelli di cacao per rivelare i semi interni.
2 Lasciate la polpa sui semi, la quale è fondamentale per la fermentazione.
3 Estraete i semi con la polpa e distribuiteli sopra dei tappeti e copriteli. Di solito essi vengono coperti con delle foglie di banana. Potete anche far fermentare i semi in mucchi mettendoli in un secchiello o un una scatola con il coperchio.
4 Lasciate fermentare i semi. La polpa attorno ad essi si trasforma in alcol durante le fermentazione. La trasformazione è causata dai lieviti e dal calore prodotto.
5 fate dei fori nella scatola o nel secchio per permettere all’alcol di fuoriuscire una volta terminata la fermentazione.
6 Mescolate i semi di cacao varie volte durante il processo di fermentazione in modo da lasciar entrare l’ossigeno.
7 Lasciate in fermentazione i semi per 2-6 giorni, a seconda del tipo di seme e dal livello di sapore e di aroma che desiderate. Il processo di fermentazione può richiedere fino a 8 giorni, ma i semi non dovrebbero essere lasciati fermentare più a lungo.
8 Controllate che i semi abbiano cambiato colore, il che indica la fase finale della fermentazione.
